骨头的味道

                                 云门
　　

　　可能是我们一直食物匮乏的原因，就是肉骨头我们也有专门的吃法。可洋人
对骨头特别憎恨，超级市场的肉多是将骨头剔得一点也不剩的那种。除了鸡骨头
用于作汤，洋人基本不要骨头。超市有些带骨头的牛羊肉，也是很特别的，比如
作烧烤的肋骨，一头去掉肉，可以作把手，用手拿了吃，如烤肉串一般。骨头也
有的卖，但那往往被置为狗食之列，养狗的人买回去给狗磨牙。

　　洋人对鱼刺更是怕得要命，所以超市里卖的鱼也是以去刺的鱼片为主。从
Fishand Chips(炸鱼片薯条店)内买的炸鱼，你放心吃,不要怕被鱼刺卡着。你要
吃着鱼刺，不但可以不用付钱，不让赔钱店主就会高兴得疵牙裂嘴了。我们中国
没有大鱼，吃鱼又讲究新鲜，则是连头带刺整条鱼一起来，小孩从小就练就了剔
鱼刺的工夫。

　　洋人物质大大的丰富，也能摆这个谱。我们这里，能够切鱼片的鱼还真是不
多，不吃也就只有自己忍着点。可能是因为匮乏，渐渐的养成了习惯，现在肉多
了，反而宁愿麻烦点儿也喜欢吃靠骨头的肉。象肉排上的肉，瘦而香。就是不能
剔肉的，也能够炖汤，味道清淡而鲜美。看来骨头的用出还真多。

　　在中餐馆，有一道名菜，美名凤爪。实际上就是用鸡脚做的。我们附近的超
市里有鸡脚卖，开始的时侯很便宜。随着华人增多，买鸡脚的也多，价钱也就慢
慢抬上去了。奇怪的是，卖的人不知道我们买去做什么的。

　　四川成都有种非常有名的卤菜小吃卤鸭脚，四川话叫卤鸭脚(读juo)板儿,其
价钱比卤鸭子还贵，大姑娘小媳妇没有不喜欢啃的。她们不是为了大碗吃肉的那
种感觉，而是吃卤“脚皮”那股子香味，大概如吃瓜子的意思一样。这卤料是四
川特有的那种佐料齐全的方法卤的，样子呈浓咖啡色，闻到就香气扑鼻，吃起来
兼有香辣咸的味道。吃的时侯，不要太顾吃相，得用手拿了才能将每个关节吃掉。
会吃的人，可以吃的片皮不留，只剩下堆一节一节的白色小骨头。吃到最后，手
指的颜色和味道也同鸭脚板儿一样，不小心就把手啃了。

　　更有甚者，成都附近的广汉一带，喜欢吃兔肉。那几乎不见肉的“兔脑壳儿
”(兔子头)也专门卤了，象鸭脚板儿一样吃卤料味道。吃兔脑壳儿不但要有耐心
，最好有一副大板牙，才能将藏在坑坑洼洼的那点儿肉啃下来。

　　有次去北京，朋友请吃饭，有一味菜很特别，是用牛骨髓做的。还保留着原
来的形状，如拇指般一条一条，吃起来酥软爽口。看来只吃骨头外面的东西已经
不够了，要吃到髓里才行。

　　(2000年8月10日)