面

                                 云门


　　面，也就是面条，是简单方便的食物，可面的花样还着实不少。在中国，应
该说西部的面花样最多。

　　陕西人特别爱吃面，而且是主食。以前如果要是问陕西人什么是满足，他们
会说“有面有辣子吃有秦腔听”。陕西的面有一个特点就是特别宽，人称“面条
象腰带”，是陕西八大怪之一。那面到底有多宽？不用我给出尺寸，只要摸摸自
己的腰带您就知道了。

　　陕西的邻省山西，吃面也很特别，这倒不是他们喜欢加醋，而是喜欢吃刀削
面。用刀削出来的面样子不成条而是成片。在吃之前，将水烧好，将和好的面团
脱在一只手上，离锅半米多对准锅口，另一只手用快刀飞削，手起刀落面片就飞
到锅里。这种做法虽然好看，而且省下了擀面和下面的工序，可需要技术。技术
上乘的，不是用手托面，而是将面顶到头上，双手执刀左右开工。这活儿简直不
象厨师的，倒象是演杂技的活儿。您在没有充分练习之前，可不要冒然把面顶到
头上去试，至少要先托在手上把活儿给练熟了再说，否则您自己削了头皮可不要
同俺打官司。

　　同样是陕西的邻省四川，吃面不在面本身，而成了吃辣椒调料的借口。四川
人吃面，必然将辣椒加到满碗泛红为止，不信您去成都吃吃那担担面，没有相当
的吃辣段位，劝你在吃之前找个天花板离头远的地方落座，否则辣得您跳起来碰
了头就不合算了。

　　再往西走到了甘肃兰州，吃面也不擀也不削，而是拉出来的。碰到活儿熟的
师傅，一块儿面团到了他的手上，三扯两扯就成了细面条。吃拉面不但讲究拉功，
还要有好的调料。正宗的兰州拉面要用牛肉汤和牛肉片，外加香葱香菜。至于辣
子陈醋要视你的段位而定。

　　国外的面条当属意大利面。据说还是马克波罗(Marco Polo)从中国学去的。
据传，意大利当时鼠害成灾，烤好的面包常常被老鼠偷吃，不能存放。当马克波
罗将制面技术带回意大利时，人们发现晒干的面条老鼠不太喜欢吃，而且容易保
存，于是人们就改吃面条。据说还避免了许多饥荒的发生。当然这个故事有点儿
不值得推敲，但意大利面的祖宗是中国面条一说似乎不是空穴来风。

　　意大利面食有许多种，比如最简单的有Pasta,有面里包了馅(肉、奶酪等)似
饺子的ravioli。做得最象面条的扁意大利面Fettuccine，除了材料不同,形状极
象我们的挂面。还有圆条系列，更是名目繁多，从粗到细就有Spagheti(粗)、
Spaghetini(中粗)、Vermicelli(细)。如此繁多的种类，象英文这样词汇庞大的
语言也会用得词穷，只好从其它文字中借来借去。在英文里面见到中国的面条可
以总称为Noodle，但如果遇到粉丝就只好借意大利语Vermicelli一用。咱们知道
这粉丝除了样子象面之外，无论是材料上还是吃法上同面都不同，看来英国人有
点张冠李戴。但实际上我们的龙须面比Vermicelli和粉丝都要细，在英文里面连
创造带借也不能表达了。就更不要指望让他们很好的区分腰带面、拉面、刀削面
了。

(28/08/99)