粗粮细做话煎饼
云门
煎饼不是山东所独有，比如靠山东的苏北地区也有煎饼，但苏北地区的方言
和生活习俗接近山东，而同苏南则相去甚远。谁又能保证煎饼不是随了山东的风
俗习惯一并传过去的呢？实际上也不是山东所有的地方都吃煎饼，但我可以肯定
的说煎饼是我们山东的代表食物。
大饼卷大葱是众人皆知的典型山东土吃，这里的大饼实指的是煎饼，而不是
真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异，前者
为白面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗
粮煎饼为主食。天津所谓的煎饼果子中的煎饼，当然也不是一会儿事，煎饼果子
不但用料不同于山东煎饼，做法也不同。
煎饼的用料在八十年代之前主要是以地瓜干和玉米为主，两者那时候在山东
为主要农作物。有人认为地瓜(红薯)玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚
子里油水太多。如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的
地瓜玉米也没法保存，那么地瓜往往晒成地瓜干来储藏。就是将地瓜切成片晒干
了。地瓜干那东西可以把它磨成粉，做窝窝头或饼子，但那窝窝头吃起来可不象
烤地瓜那么好吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗粮细做，味道也大
为改观，而且在常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道也不差。
但这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底
软化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这
一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一
起。磨盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开
了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，
从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，
那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。
可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨，人们才从这繁重的体力
中解脱出来。
接下来就是做煎饼，山东人称“摊煎饼”。工具也是特有的，几乎家家必备。
首先是一个鏊子，实际上为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角
可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，
为一个木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。当鏊子烧
热以后，可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于
鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固
的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于
鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼
糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮子)在上面刮一下，可以使上面
平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，否则就会焦了。
待成熟以后，就可以揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到八十
公分之间。
好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，
最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇
的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。
刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼
“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，
渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张
就成，非常方便。后来，在济南出了一种煎饼，象糕点一样用纸包好。那种煎饼
味道甜甜的更象糕点，不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不
用说卷，就是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控
制上了。
煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色
玉米做的煎饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的
玉米味，口干很爽，说是粗粮细作的典范好不为过。同样粮食做的玉米窝头和玉
米饼子简直不可同日而语。
煎饼也是一种赋予变化的食品。粮食除了地瓜干和玉米，还可加上其他花样，
比如添些大豆，味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有劲，吃上去很有弹性。最
好的当然还是小米煎饼，但小米不可多得，自然吃的也就不多。最难吃的是高粱
煎饼，吃起来很涩且很柴。就是同样的配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨
好了的煎饼糊，放上一天就会自动变酸，摊出来的煎饼酸酸的味道很特别。有些
人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就是为了吃这种酸煎饼。实际
上，我最喜欢吃柿子煎饼。山东出柿子，等到放的熟透了，柿子会变软。在煎饼
摊好还没煎熟之前，将去皮的柿子放上去，用刮子在煎饼上刮均匀。熟了以后，
煎饼红红的，味道甜甜的非常好吃。即有粗粮的纤维又有水果的维生素，营养自
然丰富。对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，简直就是一种健康食品了。
煎饼的做法也不止一种。有些地方不用摊，而是将地瓜干粉或玉米面粉加水
和成一大块面团，用手拿了在鏊子上滚上一层。这种煎饼省了磨糊这趟工序，摊
出的煎饼也蓬松很多，但其厚度不好控制，往往过厚，味道也远比用煎饼糊摊出
的好吃。
煎饼吃起来不象馒头面条米饭之类的食品那样省力，没有吃习惯的人吃上一
个会累得腮帮子疼。记得七三(七四)年那会儿，重拍电影《南征北战》，我们那
里驻了放烟火的部队。他们馋煎饼，就弄了些粮食请地方上帮着做。等到一顿饭
下来，个个捂着腮说酸痛，可能是因为好吃而吃的太多了累的。
(云门，May/1999)
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