大    饼

                                 云门


　　大饼是用白面粉做的，实际上花样也很多。最简单的一种我们称为单饼，是
相对于多层的油饼而言的。做法非常简单：将面粉加水和的比做饺子皮的面略硬，
切成小块。用擀面杖擀薄，但比饺子皮厚两到三倍。然后放到鏊子上去烙。烙饼
的鏊子也是特有的，同煎饼鏊子但比煎饼鏊子要小，直径为四五十公分。单饼的
大小也就这么大。烙饼的火往往很旺，因为火小了烙的时间就长，饼烘干了不好
吃。边烙还要边用一个竹(木)批不停的翻，让其两面轮流受热。不一会儿，饼中
间的空气因为受热就会鼓起来，象一个球，为了让其贴近鏊子，就要用竹批使劲
压下去。单饼烙出来后要柔软，样子很象黎巴嫩饼，但要大得多。烙好的饼的白
色表面上会有散布着一块块金黄色的糊痕，十分诱人。有时用两只单饼叠在一起，
中间加上馅儿，将饼的边沿捏起来就成了大馅饼。做起来很简单，吃起来也很柔
软。

　　还有一种大饼，因为有很多层，所以又叫千层饼。里面加了油，又叫油饼。
大小同单饼相同，但要厚得多。面同单饼相同，也是普通面粉加水和的。不同之
处在于其做法。先用擀面杖擀出一个很大很薄的饼，然后在上面抹上菜油，撒上
一些盐，最好将切得细细的葱末撒上一些，烙出来更香。然后将饼对叠，将有油
盐葱的一面叠在里面，然后将边沿捏住，以免将油等漏出来。再接着对叠数次，
叠的次数越多擀出来的饼的层数就越多。其实还有其它很多种叠法，这是讲的是
最省劲的一个方法。待叠的不能再叠了，就将其重新擀开，擀成鏊子大小，厚度
一般在一指厚就可以烙了。饼烙出来后，因为各层之间有油，不会粘在一块儿，
会是一层一层的。饼很大几个人才能吃一个，饼太厚也不能卷起来，往往要将饼
沿着半径方向切成若干块三角形的饼块，吃起来就方便了。

　　山东人吃的饼也不是都很大，有一种饼就很小，直径有十五到二十公分，叫
做“火烧”。这种饼也是烙出来的，不过用的是发面。做起来很简单，就是将发
好的面分成小苹果大小的一块儿，在面板上用手一压就成了。烙出来后面会发开，
可达一到两公分厚。火烧容易保存，吃的时侯也不用加热，也比馒头瓷实。出远
门时作为路上吃的干粮特好。火烧也可以在里面加了馅儿做成馅火烧，加上红糖
作成糖火烧，这在以前简直希罕的就象现在的冰糖燕窝一样。 (May,1999)