烧    饼

                                 云门


　　山东以面食为主，所以饼也就特别的多。这里要谈的烧饼不同于前面提到的
山东大饼，烧饼不是家里常吃的食物，而是走亲访友所带的礼物。为了好懂，还
是先提供一点背景。

　　每年的正月初，是山东人走亲访友的季节，不管是七大姑还是八大姨，平时
忙了不走动，到了这个时侯都要去走走看看。一般是按重要程度按次序走。大年
初一在家过年不出门，初二为走亲戚第一天，这一天往往是小媳妇儿回娘家，小
孩子看老爷老娘的日子，初三反过来。咱中国人注重礼节，走亲戚不能两只手提
着十个手指头，多少要带写东西。反正你来我往最后的礼物总是基本又回来了，
还是便宜了自己。不过中国人想吃啥就吃啥的时侯不多，当作礼物也不能太大手
大脚。象嫁出去的姑娘回娘家这样的实在人家，可以实实在在还好办些。可其他
的亲戚就要选择那种即能拿出手，又不太破费的就难。烧饼正好满足这种要求。

　　烧饼不是烙出来的，而是烧烤出来的，所以叫烧饼。烧烤这一种做法在山东
的食物当中非常少见。因需要特别的设备，烧饼也就都是有“专业人员”做出来
的，一般人家也没有这手艺。每到了腊月，烤烧饼的人家就垒一个土炉子，看上
去很简单，一块炉底用铸铁炉条排成，上面是一个弓形的炉膛，正对着门的是一
个同烟筒的通道口。炉膛表面可以是转垒的或石砌的。燃料不能用煤，因为煤烟
有味道。最好用木屑，烧起来火候高底适中。这种烧炉很象中东一代的烤炉。

　　做烧饼的面是发面，要和得很稀，免强能成型就行。待炉膛烧的热热的，就
可以将面分成小块面团，往炉膛上贴。贴烧饼不是一个力气活，但在火热的炉膛
里操作就要求快稳准。大冬天光着背操作也会出汗。回想起来，那场景应该出现
在张艺谋的电影里面。

　　烧饼的形状呈锥状，象窝头但中间没有窝头的小洞，底部贴到热炉壁上。所
以相当于全方位的烧烤。因为面很稀，烧饼烤熟发开后可以长到原来面团体积的
好几倍，象爆米花一样，又一个粮食放大法。烧饼底部直径五厘米左右。烧饼烤
出来后表面很硬，呈金黄色，表面往往还粘着芝麻。掰开来后里面雪白而蓬松，
不过纹路(TEXTURE)很美，就象好的烤面包里的一样。面里往往加些盐,吃起来口
感和味道都好。

　　烧饼烤好了就拿出来卖，就象山东老乡武大郎卖炊饼那样，用担子挑了走街
串巷，不知道烧饼和炊饼有没有联系。不过卖烧饼的小贩做生意比武大郎灵活，
如果没有钱，用粮食换也成。由于烧饼放大过了，一斤麦子可以换一大堆烧饼，
看上去很耐看。用来走亲戚的礼物就再好不过了。没有亲戚走，买了哄小孩儿也
行，所以家家都买点儿，以备来年正月之需。所以小贩生意很好，每到了腊月，
就可以听到卖烧饼小贩的吆喝声。

　　自然在生活变好之后，有了更好吃的东西替代，烧饼也就渐渐失去了市场，
现在已不常见了。(May,1999)