大葱蘸酱

                                 云门


　　山东有一种“大葱蘸酱，越吃越胖”的说法。越吃越胖的东西，现代人听了
可能唯恐避之不及。在过去营养不足的时侯，能吃的东西就是好的，何况还可以
让人发胖，那当然是好东西了，这说明营养丰富。所以这样评价大葱蘸酱是百分
之百的褒奖。

　　实际上，大葱蘸酱从现代营养学的观点来看也是一种健康食品。大葱是蔬菜，
富含胡萝卜素，维生素C，可食纤维，无脂肪，低热量(每100克90千焦)等。酱是
大豆作的，不用多说仅看看这原料就知道是一种健康食品，黄豆富含蛋白质，维
生素和矿物质等。这样看来大葱和酱就是一个黄金搭配了，就是名吃北京烤鸭也
有葱酱作配料。现代人不用担心，不会比其它食品更让人发胖。

　　在山东做豆酱一般在春天。首先黄豆用水泡透，放到阴处发酵，等到豆子上
布满了毛，就将其用水磨磨碎并加盐，所以山东豆酱为咸的，不象有些地方是甜
酱。但刚磨出的豆酱呈黄豆原色黄色，吃上去也有生黄豆的味道。接下来还要放
到太阳下面去晒，上面被晒的一层在太阳光的作用下，会慢慢变成棕色，最后变
成所谓的酱(油)色。这时候黄豆的生味就去掉了，就可以吃了。然后不断翻动最
后整盆酱就做成了。放到坛子里封好了可以吃很长时间。制酱原料和过程纯属天
然。

　　大葱也有讲究，生吃最好的是靠近跟部的葱白。葱白不象上面的葱叶等那么
辛辣，好的葱白还会有淡淡的甜味。大葱往往是冬天的蔬菜或调料，葱叶很快就
会晒干，保存下来的只有葱白部分。所以葱白越长越粗就越好。

　　为了葱长大，在春天就播种，到了夏天葱长得指头般粗就要移栽一次，将葱
栽的一排一排的，以便随着葱的长大用土把葱的下半部分埋起来，就会强迫埋到
土下面的葱白长高。在其成长阶段，还要加土几次，直到晚秋，葱白部分可长到
直径四五厘米，长达四五十厘米，就成了真正的大葱了。

　　但蘸酱用的葱最好是春天的葱。一般在去年秋天种上，到了冬天叶子就会冻
干，可跟部不会死，到了春天冰雪一融化，翠绿的葱叶总是先露出地面，到了春
天第一批豆酱晒成熟后，葱就可以吃了。这种葱长的时间不长，直径一般也就一
厘米左右。但辛辣味道几乎没有，就是葱叶也是甜甜的。

　　大葱蘸酱的最大缺点就是吃完以后嘴里有一股葱味。就象臭豆腐吃起来香闻
起来臭。受害的往往是旁边他人，不是食客。就象上海弄堂里一家人家煎臭豆腐，
臭满全巷，而吃的人家倒是有滋有味。大葱的功力远不及臭豆腐，充其量臭臭身
旁的人，所以容易避开，上班约会前不要吃就是了。(May,1999)